riso al salto
Danilo Zanna · 19 Kasım 2025 · 45 dk
önem verilenler
- Tabii ki de en önemli konu rizotto. Rizotto için 4 puan. Safran tadı, pirinç pişirmesi, kıvamı ve rizotto kızartmasını değerlendireceğiz.4
- O çıtır olmazsa ciddi puan kaybedilir. Bu rizotto kesinlikle al dente pişirmeyi kabul etmez, çünkü zaten bu pişmiş rizottoyla oluyor.
- Balkabağı için 2 puan, parmesan için2
- Porçini mantar bütün elementlerde en az işlem gören malzeme ama en fazla zaman harcayacağınız element, kesme ve pişirme üstünlüğüyle çok tehlikeli.2
- Bu tabağın sırrı nedir? Ben size söylüyorum, hızlı olmanız gerekiyor, çünkü aynı zamanda dört elementte ilerlemek zorundasınız.
malzeme
safranlı rizotto kalıbıbalkabağıparmesanporçini mantartereyağı
tarif
Bugünkü yemeğimiz Danilo Şef'ten geliyor. Riso al salto. Bu bizde buradaki cadde restoranda da servis edilen bir tabak. Herkes de rizotto biliyor zaten, ama özellikle Lombardiya bölgesinde, yani Milano'ya ait bir yemek vardır, ona riso al salto yani zıplayan rizotto derler. Kalan rizottolarda tekrar ısıtmak, tekrar o sıvı hale getirmek imkanı olmadığı için onlar da böyle bir değerlendirme tarifi yaptılar, tekrar rizottoyu yuvarlayarak tavada kızartıyorlar ve yiyorlar. Biz de aynı şekilde bir tane safranlı rizotto hazırladık. Normal şartlarda tamamen normal bir rizotto hazırlıyoruz, sonra bir tık kenarı tutuyoruz ki hafif soğusun, otursun. Bundan sonra size kalıpları verdik, o kalıpları tereyağı ile tavada kızartacaksınız, iki tarafta, çift taraflı olması gerekiyor. Alttaki iki tane sos hazırladık, birisi balkabağı birisi parmesan beşamel. Üstünde gördüğünüz mantarı slicer ile ince kestik, bıçakla da yapabiliyorsunuz, önemli olan gördüğünüz kadar ince olması. Rizotto kesinlikle al denti pişirmesi kabul etmez, pişmiş olması lazım, çünkü zaten bu pişmiş rizottoyla oluyor, lapalaşınca da tam tersi, çıtırlaşmıyor. Neredeyse çıtır olması gerekiyor, çok çıtır değil ama. Size verdiğimiz parmesan çok genç bir parmesan, tadı gelmiyor, neredeyse iki katı daha fazla koymanız gerekiyor parmesan tadına gelebilmesi için. Kızartırken çevirirken çok dikkatli olmanız gerekiyor, normalde biz bunu daha kalın servis ediyoruz, çok ince yapmayın, çok ince kırılır, kalınlığına iyice karar verin. Aynı zamanda dört elementte birden ilerlemek zorundasınız, birini geri bırakırsanız o size zarar verir, hızlı olun.