Vitello Tonnato

tarif

Bugün sizin için aslında benim restorantı da bir klasik hazırladı. İzmir restorant da bunu servis ediyoruz. Vitello Tonnato. Piemonte bölgesinde geleneksel bir yemek. Biz de bir küçük böyle bir sunumu ve birkaç tane detaylarıyla yorumladık. Zeminden başlıyoruz. Bir tane brioş ekmek yaptı. Brioş ekmekte sonra kesiyorsunuz. Bu bizim yaptığımız brioş ekmek. Sonra brioş ekmekte kesiyorsunuz. Küp şekilde. Tabii ki de o düzen olması gerekiyor. Ve tereyağı da kızartırsınız. Yani dışarıda çıtır çıtır içinde yumuşacık. Bakın ben sizin için söylüyorum. Sizden böyle bir brioş yapmasını bir mantık mantıklı yoktur. Yani bence daha küçük bir brioş, sonunda üç tane küçük küp ihtiyacı olacak yani. Üstündeki et dana. İki seçenek veriyorum size pişirmek için. Birinci seçenek suvi pişirebilirsiniz. Aşağı yukarı bir 78 derece ile pişiriyor. Tabii ki de sizin büyüklüğüne göre zaman değişiyor. Bundan sonra slicerı da dilim dilim kesiyorsunuz. İnce ince olmalı gerek yok ki, çünkü böyle katlanacak yani. Fırında daha kolay açıkçası şefim. Fakat fırında rosbif gibi pişirebilirsiniz ama fırında çok küçülebiliyor. Sizin gramaja göre değişiyor. Dakika vermek doğru değil. İki seçenek, ikisi de aynı sonuca ulaşabiliyorsunuz. Yani suvide size kesinlikle sulu kalacak yani, ama orada pişmemiş olabilir. Fırında kesinlikle pişecek ama çok kuru olabiliyor. Mesela senin et burada gri gelirse rahat. Çünkü gördüğünüz gibi içinde pembecik olması gerekiyor. Bu pişmemiş değil. Bu sulu anlamda geliyor yani. Salata var. Küçük rakula var zaten. Bunu sadece lezzetlendiriyorsunuz. Başka işi yok. Sonra arpacık soğan turşusu var. Ve kızarmış kapper. Ve zaten üstünde gördüğünüz bu toz aslında sadece tuz. Şimdi gelelim iki zor konulara. Burada bir tane et sos hazırlanacaksınız, zaten malzemeler var. Ve biliyorsun bir vitello tonnato, aslında tonnato sosu var. Tonnato sosu biz de bu tabak için sifonda sıkıyoruz, çünkü bunun sos içinde ton balığı var. Şimdi ton balık herkese biraz daha fazla ağır gelebilmesi için biz onu sifon yapıyoruz ki o aslında arkada lezzetli kalsın. Et sosu üstüne koyacağız. Bu çektirilmiş ve malzemeleri zaten var. Nişasta, su kullanmıyoruz. Geçen senelerde en çok ekmekten gol yediler, haberiniz olsun. Sizin bir kilo ekmek yapmaya gerek yok. Yani tabii ki de küçük. Çok küçükte de olmaz yani. Ama bir miktarı, doğru bir miktarı var yani. İki konu var. Birisi ekmek, birisi et. Ama kesinlikle et hazırlaman gerek yani, çünkü et 3 puan, yani ana konu ve en uzun bir şey. Bundan sonra zaten o arada ekmek makineden hazırlanıyor. Bu brioş ekmek çok kompleks bir ekmek değildi şefim. Makineden 3-4 dakika bile çevirdiyse zaten hazır oluyor. Orada bir 200 gram ekmek bile yetiyor bu tabak için. Bundan sonra tonnato sos kompleks bir sos, tutmayabilir. Tabii ki de ben bir kere hemen onu başlayayım ki deneyeyim, tutmadıysa en azından sıfırdan yine başlamak şansı olacak yani. Sonra bir tane jus var. Jus, daha önce olması gereken, aslında biraz da geç olacak bir sos. Biliyor musun niye? Çünkü biz bu jus yapmak için etteki suyu bekliyoruz. O fırında olsun, tepside kalan suyla, veya suvide olsun, poşet içinde kalan suyla biz orada jus yapıyoruz. Onun için erken başlamak değildir. Yani kemikten kalan su ve suvi poşetinin içinde kalan suyla birlikte yapılacak, degleze ile birlikte. Gelelim sifona. Sifon, burada en sıkıntı yaşanan şey. Tabii ki sifonda aslında onlar bir tane mayonez tutacaklar. Çok sert bir mayonez değildir. Yani o mayonez içinde bütün malzemeler, ton balık, kaperi, worcester sos, hepsini orada koyacağız. Bundan sonra sifon edecekler. Ama çok katı bir mayonez olmayacak, yoksa sifondan çıkmaz yani. Ve içindeki özellikle ton balığı iyice iyice iyice ezmesi gerekiyor, yoksa şefim sifondan bir parça ton balığı gelir, gidersen geçmiş olsun.

yarışmacılar

• EylülVitello Tonnato replikasıkazandı
• AslıVitello Tonnato replikasıilk 3
• BarışVitello Tonnato replikasıilk 3
• MeryemVitello Tonnato replikasıelendi